“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。立冬时节，将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上或道里，令其不缺水即可。在0至10摄氏度下经乳酸杆菌自然发酵28天以上，就可以使白菜变成酸菜。
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